芥菜和榨菜，两者是否是一样的？

芥菜和榨菜不一样，芥菜主要是十字花科、芸薹属一年生草本植物，通常都是把他们的叶片用盐腌制食用。而榨菜则是芥菜的加强做法，这是一种半干状态的非发酵性咸菜，主要是用芥菜为原材料腌制而成的 。芥菜可以说是多种咸菜的总称，例如榨菜芽菜梅菜他们都属于芥菜，在这些咸菜的制作过程中，都需要添加许多的盐，也是因此才得人喜欢，十分下饭。榨菜通常都是使用芥菜中的青头菜作为原材料，在制作过程中，他们会使用压榨的方式来去除青头菜中的水分，也是因为这一个制作过程，所以被称之为榨菜，而芥菜是一种总称，在他底下有许多各种各样的变种，由于地方的差异和地方口味不同，延伸出来了许多的咸菜口味，在制作方法上虽有不同，但是大致上是差不多的。有的仅需要腌制几天之后即可食用，而有的需要长时间的泡在缸里进行发酵之后才能使用，甚至还有的得经过风干的过程，例如梅干菜，需要将菜中的水分风干之后，才能再进行加工。我们平时常见的各种咸菜制作的原材料都是芥菜的变种，例如榨菜、雪里红、娃娃菜、儿菜等，都属于芥菜的行列。通常都是采用芥菜的疙瘩部分来进行加工制作。例如儿菜，就芥菜的芽变种形态，大多数的儿菜都是侧芽膨大，如同一母多儿，也是因此被称之为儿菜，在四川等地，多数都会被用来炒着食用或者将他的“儿”部分，也就是侧芽一个一个的掰下来，然后制作成四川泡菜，在夏日里十分爽口。几乎是四川等地家中必备的。在不同的地区对于芥菜有着不一样的利用方法，他们多数都会根据自己的口味对芥菜进行加工将他们制作成他们想要的咸菜的样子，有了这些感觉都能多吃两碗饭了。

榨菜是圆的为什么长成长的了呢

榨菜的主要原材料是青菜头，是生长在土里的。相传，青菜头种植始于涪陵清溪场，流传日久，涪陵长江沿岸种植青菜头比比皆是。因其叶和茎均可利用，又便于加工贮藏，深受农家喜爱，长江沿岸农家无不种之。清朝未年，青菜头被人们加工利用形成商品后，陆续发展到丰都、重庆江北、巴县、忠县、万县等地，一九三五年引入浙江，至七十年代未遍及全国大部分省市自治区种植。

榨菜，长在哪里？

制作工艺。榨菜其实是属于芥菜的一种，其属于十字花科植物芸薹属植物，其制作加工的时候需要使用压榨法将菜中的水分榨出来，榨菜是圆的长成长的是由于制作工艺。榨菜的形态特点是茎部膨大，主要叶片着生的基部有瘤状突起，形成肥大的肉质茎。

榨菜长在土里，是一种蔬菜的头，经过数道工艺腌制后，才有榨菜长特殊的味道！

榨菜工艺创始录

　　青菜头为涪陵特有，用它制作泡菜、咸菜起于民间，系素食佳品，年代已相当久远。它的使用价值只限于当地农村，一直未能形成商品。然而，今天的榨菜何人发明创造？又是何时形成的商品实现交换价值的？何为“榨菜”这奇特名称？有待人们去思考，去探索。

　　涪陵榨菜的发明创造，一说始于天子殿僧，一说是城西洗墨溪邱氏所创。据当年数次专题考察证明，两者说法并不确切。天子殿是按民间的加工方法，切成小块，装成小坛作为馈赠施主之用，其加工特色并无独到之处。然而向外地起到宣传作用很大，因此施主远近皆求朝山拜佛者络绎不绝。天子殿僧借此募化，因此致富，亦不枉为做菜之功。然而邱氏兄弟长期在外经商，故史传邱氏发明榨菜之说亦属夸之过胜。

　　1939年（民国28年）金陵大学农学院园艺学教授李家文等亲自到涪调查后形成《榨菜调查报告》，该报告称：“调查费时两月有余……并访晤榨菜发明人。”1963年秋，四川省文史资料编委派员到涪陵进行两月之久的采访、座谈核实后，才确定了榨菜创始于1898年（清，光绪二十四年）。关于榨菜缘起的内容综述如下：榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安，清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人。早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年（1898），下邱家院一带的青菜头丰收，由于邓炳成懂自己家乡“大头菜”的加工技术，与邱家妇女们商量，他试着仿以大头菜全形腌制法，将青菜头制成腌菜，其味甚之。“有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美”。“翌年继而制之，数达八十坛……”。这足以说明邓炳成就是涪陵榨菜的创始人，由于他既善于总结民间咸菜制作经验，又善于引用外地技术，创造了青菜头的全形加工新技术。他为开创涪陵榨菜事业迈出了第一步，给人民创造了宝贵的财富。

　　当年，青菜头腌菜制好后邓炳成顺便捎带两坛到宜昌供邱寿安尝新。邱又用它待客，亲友及同行一致为此菜奇特，鲜美可口，为其它腌菜所不及。邱顿生谋利之念，马上投放市场，销售甚好。邱是位富有商业经验的商人，他想到这个新产品今后会有广大的销售市场，经营起来必有大利可图。于当年赶回涪陵老家，精心策划，投资建厂，安排家人大量制作。便拜邓炳成掌脉师，研究改革加工工艺，用风晾脱水、初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水，并将此方法制成的腌菜制品取名为“榨菜”。次年运宜昌八十坛试销，并以“涪陵榨菜”这奇特之名广告于市，未及半月即销售一空。每坛榨菜重25公斤，售价大洋32元。为此，“榨菜”之名由此而生，运用至今。邱家榨菜试销成功得此厚利，又令家中扩大生产，增加产量，每年榨菜遂达八百坛之多。为了长期获利，并令其家人秘守加工方法，不许传给外人。如配制香料便要到几家药店购买原料秘密进行配制，以防秘方泄漏。又如风晾脱水，便在自家院内栽桩扯索，制作过程更是闭门加工，不许外人参观，如此达十六年之久